PEJERREY  (ODONTESTES REGIA REGIA)





II-01  Del FILETEO

Como se detallaba en publicación anterior, las SALAS DE PROCESO PRIMARIO (SPP) se ubican en las zonas de Tambo de Mora, Pucusana, Huarmey, Culebras, Casma y Chimbote, la mayoría con deficiencias sanitarias, las mismas que están siendo subsanadas paulatinamente ante la autoridad competente.
Las exigencia sanitarias y de calidad empiezan a ser cumplidas.

En cuanto al trabajo de fileteado, las piezas enteras deben medir un mínimo 12 a 13 cms.  esto permitirá un trabajo de eviscerado y fileteado adecuados tanto para hacer HG, HGT, o Mariposa.

Para HG (Tubo - sin cabeza) el corte va a la altura de la agalla, empezando dicho corte de arriba (en el lomo) hacia abajo.
Al momento de descabezar se ¨jala¨ con un gancho las vísceras que salen completas; sin embargo sueles quedar rastros pequeños del peritoneo.

En la foto se aprecia  rastros de peritoneo que quedan adheridos principalmente en la espina dorsal.


De esa manera las piezas descabezadas y evisceradas se lavan en las cubetas con abundante agua logrando quedar limpia la cavidad ventral casi al 95%.

Seccionada la cabeza de un ejemplar de 12 cms.la pieza trabajada deberá medir 10 cms. si el ejemplar media 13 cms descabezado medirá 11 cms, una medida adecuada para presentar un HG.

En la foto se puede apreciar las tallas una vez descabezado y eviscerado; De las mismas podemos decir que las dos mas grandes (10 cms. Up) están dentro del rango permitido por la norma y adecuado para presentar un HG. Las dos pequeñas fueron trabajadas con piezas enteras que median de 11 a 10 cms. por ende el HG estara por debajo del rango ( 9 y 8 cms.).


Las piezas evisceradas con el gancho/cuchillo son finalmente cortadas por la parte externa del vientre con un corte con dirección de la cabeza a la cola, de modo que la pieza quedará en la presentación y fileteo requerido :  HG  / PEJERREY CORTE HG  EVISCERADO.

 

La foto muestra el HG por fuera como por dentro eviscerado y limpio con la abertura en la parte ventral.

 

 

 

Una vez concluido el fileteado las pizas son lavadas en abundante agua y trasladada en cubetas con agua con hielo desde la Sala de proceso Primario (SPP) a la planta para su proceso de congelado.

 

 

 

 

 

 

 

Las fotos muestran las piezas en corte HG evisceradas rajadas de cabeza a cola listas para su proceso en planta