II.1.2 Del Fileteo
Otro corte usual y solicitado por los mercados internacionales, es el PEJERREY CORTE MARIPOSA.
El CORTE MARIPOSA es la continuación del corte HG; Es decir del descabezado y eviscerado se continua con el rajado externo del vientre que consiste en abrir hasta la misma cola (corte ventral), retirar la espina dorsal desde la altura de la cola y terminar el filete en forma de un abanico.
Pejerrey cortado MARIPOSA
Es característico del CORTE MARIPOSA que la espina dorsal sea seccionada desde la base a la altura de la cola que es como usualmente es requerido en los mercados del mundo; Sin embargo una variante - requerida por los mercados de RUSIA - es presentar el MARIPOSA con la espina dorsal seccionada dejando 2 centímetros de la misma en la base de la cola.
Rajar el vientre hasta la cola misma permite abrir el filete en forma de abanico que es como se presenta el FILETE DE PEJERREY en CORTE MARIPOSA.
Las tallas del entero para terminar en MARIPOSA deben oscilar entre los 13 y 16 centímetros, cuanto mas grande el entero obtendremos un mariposa característico.
De una pieza entera de 16 centímetros obtendremos un filete de 13.5 a 14 centímetros.
Una vez abierto el filete será mas fácil limpiar los rastros de peritoneo que suelan quedar en la parte interna del mismo.
Importante refilar tanto los laterales como la parte superior del filete para obtener una presentación adecuada del mismo.
Pejerrey (odontestes regia regia) corte MARIPOSA
Pejerrey mariposa a granel
Las piezas enteras menores de 12 centímetros no deben ser utilizadas para la presentación mariposa, si bien guardan las características están no tienen demanda en el mercado internacional precisamente por su talla.
Dado lo complejo del trabajo de fileteo los volúmenes que se suelen hacer de CORTE MARIPOSA, son menores al del HG.
Podrá parecer fácil pero el CORTE MARIPOSA requiere paciencia y destreza para obtener piezas perfectas.
Muchas veces por el apuro o la falta de experiencia los filetes resultan irregulares en su corte o con cortes o rajaduras que no corresponden a su característica; Por ello la labor de filetear para MARIPOSA debe ser pausado y por ende los volúmenes de producción del mismo serán menores.
En Caleta Culebras - siendo las fileteras expertas - en una labor de 12 horas diarias con 50 a 60 personas se obtendrá un promedio de 4 a 6 TM de producto final.
Una característica propia de los fileteros de la SALA de PROCESO PRIMARIO de Caleta Culebras es que una vez que tienen el mariposa listo para enviar a la planta para su proceso lo embolsan en cantidades de 500 gramos (+ ó -) y van en las cubetas con abundante hielo.
Esta acción de embolsar es para evitar que el hielo "queme" los filetes que por estar expuestos de la parte interna y al no estar protegidos - por uno de los lados - por la piel escamosa propio de los pescados, podría fácilmente maltratarse la pulpa del filete.
Esta técnica tiene el riesgo de "abombar" el filete si es que no lleva bastante hielo y si no es trabajado rápidamente en la planta de proceso a donde fue destinado.
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