PEJERREY (Odontestes Regia regia).

II.1.2 Del Fileteo

Otro corte usual y solicitado por los mercados internacionales, es el PEJERREY CORTE MARIPOSA.

El CORTE MARIPOSA es la continuación del corte HG; Es decir del descabezado y eviscerado se continua con el rajado externo del vientre que consiste en abrir hasta la misma cola (corte ventral), retirar la espina dorsal desde la altura de la cola y terminar el filete en forma de un abanico.

                                                        Pejerrey cortado MARIPOSA

Es característico del CORTE MARIPOSA que la espina dorsal sea seccionada desde la base a la altura de la cola que es como usualmente es requerido en los mercados del mundo; Sin embargo una variante - requerida por  los mercados de RUSIA - es presentar el MARIPOSA con la espina dorsal seccionada dejando 2 centímetros de la misma en la base de la cola.

Rajar el vientre hasta la cola misma permite abrir el filete en forma de abanico que es como se presenta el FILETE DE PEJERREY en CORTE MARIPOSA.

Las tallas del entero para terminar en MARIPOSA deben oscilar entre los 13 y 16 centímetros, cuanto mas grande el entero obtendremos un mariposa característico.

De una pieza entera de 16 centímetros obtendremos un filete de 13.5 a 14 centímetros.

Una vez abierto el filete será mas fácil limpiar los rastros de peritoneo que suelan quedar en la parte interna del mismo.

Importante refilar tanto los laterales como la parte superior del filete para obtener una presentación adecuada del mismo.

 

Pejerrey (odontestes regia regia) corte MARIPOSA

 

 

 

Pejerrey mariposa a granel

 

 

                                                                       Corte mariposa

Las piezas enteras menores de 12 centímetros no deben ser utilizadas para la presentación mariposa, si bien guardan las características están no tienen demanda en el mercado internacional precisamente por su talla.

Dado lo complejo del trabajo de fileteo los volúmenes que se suelen hacer de CORTE MARIPOSA, son menores al del HG.

Podrá parecer fácil pero el CORTE MARIPOSA requiere paciencia y destreza para obtener piezas perfectas.
Muchas veces por el apuro o la falta de experiencia los filetes resultan irregulares en su corte o con cortes o rajaduras que no corresponden a su característica; Por ello la labor de filetear para MARIPOSA debe ser pausado y por ende los volúmenes de producción del mismo serán menores.

En Caleta Culebras - siendo las fileteras expertas - en una labor de 12 horas diarias con 50 a 60 personas se obtendrá un promedio de 4 a 6 TM de producto final.

Una característica propia de los fileteros de la SALA de PROCESO PRIMARIO de Caleta Culebras es que una vez que tienen el mariposa listo para enviar a la planta para su proceso lo embolsan en cantidades de 500 gramos (+ ó -) y van en las cubetas con abundante hielo.

Esta acción de embolsar es para evitar que el hielo "queme" los filetes que por estar expuestos de la parte interna y al no estar protegidos - por uno de los lados - por la piel escamosa propio de los pescados, podría fácilmente maltratarse la pulpa del filete.

Esta técnica tiene el riesgo de "abombar" el filete si es que no lleva bastante hielo y  si no es trabajado rápidamente en la planta de proceso a donde fue destinado.

PEJERREY  (ODONTESTES REGIA REGIA)





II-01  Del FILETEO

Como se detallaba en publicación anterior, las SALAS DE PROCESO PRIMARIO (SPP) se ubican en las zonas de Tambo de Mora, Pucusana, Huarmey, Culebras, Casma y Chimbote, la mayoría con deficiencias sanitarias, las mismas que están siendo subsanadas paulatinamente ante la autoridad competente.
Las exigencia sanitarias y de calidad empiezan a ser cumplidas.

En cuanto al trabajo de fileteado, las piezas enteras deben medir un mínimo 12 a 13 cms.  esto permitirá un trabajo de eviscerado y fileteado adecuados tanto para hacer HG, HGT, o Mariposa.

Para HG (Tubo - sin cabeza) el corte va a la altura de la agalla, empezando dicho corte de arriba (en el lomo) hacia abajo.
Al momento de descabezar se ¨jala¨ con un gancho las vísceras que salen completas; sin embargo sueles quedar rastros pequeños del peritoneo.

En la foto se aprecia  rastros de peritoneo que quedan adheridos principalmente en la espina dorsal.


De esa manera las piezas descabezadas y evisceradas se lavan en las cubetas con abundante agua logrando quedar limpia la cavidad ventral casi al 95%.

Seccionada la cabeza de un ejemplar de 12 cms.la pieza trabajada deberá medir 10 cms. si el ejemplar media 13 cms descabezado medirá 11 cms, una medida adecuada para presentar un HG.

En la foto se puede apreciar las tallas una vez descabezado y eviscerado; De las mismas podemos decir que las dos mas grandes (10 cms. Up) están dentro del rango permitido por la norma y adecuado para presentar un HG. Las dos pequeñas fueron trabajadas con piezas enteras que median de 11 a 10 cms. por ende el HG estara por debajo del rango ( 9 y 8 cms.).


Las piezas evisceradas con el gancho/cuchillo son finalmente cortadas por la parte externa del vientre con un corte con dirección de la cabeza a la cola, de modo que la pieza quedará en la presentación y fileteo requerido :  HG  / PEJERREY CORTE HG  EVISCERADO.

 

La foto muestra el HG por fuera como por dentro eviscerado y limpio con la abertura en la parte ventral.

 

 

 

Una vez concluido el fileteado las pizas son lavadas en abundante agua y trasladada en cubetas con agua con hielo desde la Sala de proceso Primario (SPP) a la planta para su proceso de congelado.

 

 

 

 

 

 

 

Las fotos muestran las piezas en corte HG evisceradas rajadas de cabeza a cola listas para su proceso en planta

PEJERREY (ODONTESTES REGIA REGIA)

                                                            Odontestes Regia Regia




II.  El PEJERREY,  (ODONTESTES REGIA REGIA).

El registro del Odontestes Regia Regia se da en todo el litoral peruano.

En el NORTE del litoral suelen pegarse a la costa ejemplares que pueden medir mas de 20 centímetros,
Al SUR también entre Tacna y Arequipa - por ejemplo Camana -  suelen albergar en sus costas  bolsones importantes del cardumen.
Sin embargo lo bolsones mas grandes se encuentran entre Tambo de Mora en Ica y Chimbote en Ancash pasando por Pucusana en Lima y Huarmey y Culebras en Ancash.

Son estos dos últimos los mas importantes en cuanto a su producción diaria y frecuencia a lo largo del año.

El Pejerrey de PUCUSANA y caletas próximas  va a los mercados principales de la Gran Capital - por ejemplo Villa María del Triunfo - previamente en la playa de origen, en lugares acondicionados precariamente el recurso es fileteado en la presentación MARIPOSA que es como se comercializa en estos mercados.
Las caletas y puertos de la región Ancash alberga la mayor cantidad de pejerrey - y con los precios mas económicos en playa.

 

Pucusana al Sur de LIMA

 

En PUERTO HUARMEY cuando ingresa pejerrey suelen registrarse producciones diarias por encima de 40 TM.
El recurso tiene TALLAS de 12 centímetros en promedio, pero con problemas en su textura, dañada porque es capturada por embarcaciones con capacidad mayor de 12 TM y almacenadas en sus bodegas  en grandes volúmenes no siendo apropiadas dichas condiciones; El recurso termina aplastado por el propio peso.
El pejerrey de calidad debe ser almacenado en la bodega de la embarcación en volúmenes razonables y con buena cantidad de agua y hielo.

 En este puerto la infraestructura del pequeño muelle es obsoleta por lo que no brinda las condiciones adecuadas para realizar operaciones de descarga y limpieza del recurso.

En la CALETA CULEBRAS esta el pejerrey en abundancia y capturado con embarcaciones adecuadas por su capacidad.
A lo largo de año Culebras tiene una producción constante que en los meses del Verano por razones comerciales disminuye.

Las características del recurso son las adecuadas. En el TALLADO del mismo se pueden encontrar piezas que van de los 12 a 16 centímetros, la moda esta por lo general en 14 centímetros. Esta medida servirá para cortarlo HG, HGT ó Corte Mariposa.

 

Tallas del Pejerrey

 

 

Respecto de su TEXTURA el recurso al ser trabajado adecuadamente a bordo, llega firme y de color característico, las bodegas de las embarcaciones suelen tener capacidades promedio de 5 a 8 TM pero por lo general almacenan al 80 % máximo de su capacidad, con abundante agua y algo de hielo.

       Pejerrey fresco - con color y textura característico - ingresando a planta para su proceso


El recurso cuando abunda, esta muy pegado a la costa  por lo que las faenas son de 4 a 6 horas como máximo. Esto permite que la pesca venga FRESCA; Aún cuando no reviste mayor problema los pescadores deben mejor su labor llevando mayores cantidades de hielo para preservar al máximo la cadena de frio que empieza precisamente con ellos.

En el mismo MUELLE ARTESANAL  se desarrolla - ni bien llega el recurso - la labor de fileteado a cargo de unas 50 a 60 personas, se trabaja por lo general HG y CORTE MARIPOSA.

Los Culebrinos son de los mas hábiles en todo el litoral al momento de hacer los cortes.

Las condiciones de los espacios utilizados no reúnen las mejores condiciones para la CALIDAD en el trabajo  del producto (fileteado), sin embargo tienen las condiciones mínimas para que este pase el control de calidad al ingreso de las plantas procesadoras.

Existen también algunas SALAS DE PROCESO PRIMARIO que realizan esta labor de fileteo y cuyas condiciones sanitarias podrían mejorar mas.

Toda la producción de Culebras va a las plantas procesadoras de Lima y Chimbote para su exportación a los mercados sobre todo chino y ruso y también a USA donde es muy demandada como producto final la presentación HG embolsado IQF.

Otra zona de alta producción es la caleta LOS CHIMUS, próximo a SAMANCO  donde se puede encontrar el pejerrey entero de  la mejor calidad. En esta playa solo se trabaja ENTERO, el pejerrey suele pegarse tanto a la costa que muchas veces el recurso llega después de 3 horas de faena, lo que explica la frescura que lo caracteriza..

Chimbote también tiene recurso pero presenta problemas de contaminación por sus aguas.