El proceso productivo de la ANCHOVETA, resulta siendo muy delicado, se hace necesario que para preservar la calidad de esta especie se tengan que tomar acciones desde el momento mismo de la captura.
Si el proceso a llevar acabo es la de CONGELAR la labor requiere el cuidado comentado lineas arriba.
CAPTURA
El recurso tiene que ser capturado en una zona próxima al lugar de desembarque el mismo que entre ir a la zona de pesca , la faena propiamente dicha y el retorno no le debe tomar a la embarcación mas de 5 horas.
En la zona de Morro Sama en el limite de Moquegua con Tacna, el recurso se encuentra en abundancia y la zona de pesca se ubica muy cerca de la costa dentro de las 5 y 8 millas, nuestra experiencia es que los pescadores de la zona trabajaban el recurso en sus bodegas con hielo seco, es decir sin agua lo que hacia que la anchoveta se maltratara al soportar el peso propio como del hielo.
La solución a ello fue que la pesca estuviera en la bodega con bastante agua y con el hielo suficiente.
la temperatura a registrarse del agua con el hielo debe estar en el rango de 4°C a 5°C lo que permitirá que el recurso tome una temperatura en la bodega de 7°C a 8°C, de lograrse valores mas fríos obviamente redundará en la calidad del pescado.
Otro aspecto importante es que las embarcaciones deben tener como capacidad máxima de bodega de 6 a 8 TM o si la capacidad de la bodega es mayor, la embarcación solo debe almacenar como máximo 8 TM, esto permitirá que el recurso llegue al desembarcadero "nadando" en el agua con hielo, de lo contrario si la bodega trae sobre carga, el pescado llegará golpeado y aplastado y no será apto para congelar entero.
Una consecuencia de que la anchoveta venga en la bodega "nadando" es que la misma pierde su escama en gran cantidad, situación que no significa un problema ya que finalmente el producto final terminará desescamado en gran parte.
Desembarcadero de Morro Sama en Tacna Perú
Calidad de la Anchoveta traída en abundante agua.
CODIFICACION DE LA MATERIA PRIMA (MP)
De acuerdo a las normas emitidas por el organismo competente, http://spij.minjus.gob.pe/CLP/contenidos.dll/CLPlegcargen/coleccion00000.htm/tomo00395.htm/a%C3%B1o113641.htm/mes122193.htm/dia123467.htm/sector123486/sumilla123487.htm?f=templates$fn=document-frame.htm$3.0#JD_modifica24865 la TALLA minima permitida para la ENGRAULIS RINGENS es de 12 Centímetros, medida total, de punta a punta.
La determinación de la talla esta a cargo de IMARPE, quienes establecen la medida del ejemplar con evaluaciones de la TALLA MEDIA DE DESOVE.
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